Sven Wassmer: Meine Alpenküche. Rezepte, Geschichten und Produkte, AT Verlag, München /Aarau 2022, ISBN: 978-3–03902-151-2, 54 EURO (D)
Aufgewachsen im schweizerischen Flachland, hat Sven Wassmer in den Alpen seine kulinarische Heimat gefunden. In Bad Ragaz zelebriert er im Restaurant »Memories« die moderne alpine Küche auf hohem Niveau. Sven Wassmer arbeitet vorzugsweise mit dem, was der alpine Raum hergibt. Die Kulinarik ist auf das Wesentliche reduziert, der Horizont hingegen weit: Ideen aus Fernost oder Skandinavien werden gekonnt in die Gerichte integriert.
Dieses Buch stellt Sven Wassmers Küche vor, seine Philosophie, seine Kreativität. Es zeigt, was Heimat für ihn ist, und widmet sich den Spezialitäten des Alpenraumes, die in über 40 Rezepten dargestellt werden.
Ergänzt werden diese durch persönliche Geschichten und einen Technik-Teil, der den Ansatz von Sauerteig, Fermentation und andere raffinierte Anwendungen anschaulich erklärt. Die 90 farbigen und 35 s/w-Abbildungen stammen von Lukas Lienhard und die Texte von Daniel Schnapp.
Im ersten Teil geht er auf seine Biografie und seinen kulinarischen Ansatz ein: „Dieses Buch ist deshalb so etwas wie der abschließende Höhepunkt einer inspirierenden Phase des kreativen Wachstums. Er erzählt letztlich die Geschichte, wie ich als Koch in den Alpen die Heimat um mich herum neu entdeckt habe, aber auch die Heimat in mir selbst.“ (S. 12)
Danach gibt es Hinweise zu den Rezepten: notwendige Utensilien, variierende Produkte, Mengenangaben (für vier Personen).
Im folgenden Rezeptteil werden immer erst die Jahreszeit und die saisonalen Produkte charakterisiert. Weiterhin werden immer einige charakteristische Zutaten und ihre Besonderheit für die Kulinarik des Autors vorgestellt. Außerdem gibt es passende Bilderstrecken.
Nach einem kurzen Inhaltsverzeichnis der Rezepte folgen diese nach dem üblichen Ablauf wie Zutatenliste, Zubereitungsvorgang und Bild. Eine Extrarubrik Fertigstellen und ein Zitat runden dies ab.
Für das Frühlingserwachen werden zum Beispiel Rindertatar mit Blumenkohl und Wiesenkräutern, Forelle mit Gurke und Sauerrampfer oder fassgereifter Negroni mit Eis aus weißen Johannisbeeren vorgestellt.
Der Alpsommer bietet Bergkäsecreme mit Apfelmarmelade und Sauerteigcookie, Knollensellerie mit Arvennanadeln und Pouletjus und Ziegenfrischkäse mit Bergkräuter-Brioche und Aprikoboshi.
In der Herbstblüte gibt es Muskatkürbis mit Quitten und Schweizer Shrimps, gebratener Rehrücken mit Aprikoboshi, Sellerie und Tannenzapfen und Okalis-Sorbet mit kandierten Steinpilzen und Schokolade zu entdecken.
Für die Winterwende werden Spezialitäten wie geräucherter Saibling mit gebranntem Rahm und Tannenöl, Schlossermatt-Meerrettich mit Alpenkaviar „Oona“ und Schnittlauch und Bergheueis mit Joghurt-Schaum und Cassis angeboten.
Basisrezepte runden den Rezeptteil ab: Rezepte zum Fermentieren wie Amazake, Saiblingsgarum, zum Einlegen wie Salzzitronen oder eingelegte Bärlauch- oder Holunderblütenkapern, Fonds und Jus wie Kalbsjus oder karamellisiertes Zwiebelpüree, Öle wie Tannenöl oder geklärte Butter/braune Butter und Patesserie wie englische Creme werden behandelt.
Im Anhang findet man noch ein Dank ans Team und ein Rezeptverzeichnis.
Dieses hochwertig gestaltete Buch bietet neben ansprechender Food-, Porträt- und Landschaftsfotografie Haute Cuisine mit internationaler Note und oft heimischen, saisonalen Zutaten. Gemäß seiner Philosophie, in seinem Restaurant Produkte entlang der Jahreszeiten anzubieten, sind auch die Rezepte aufgemacht. Leider fehlen Bilder der Atmosphäre im „Memories“ und der Inneneinrichtung sowie Adresse und Links.
Die Rezepte selbst sind eine Mischung zwischen Tradition, heimischer Zutaten gemischt mit Besonderem, auch experimentierfreudig bei Aromen und Gewürzen.
