Die Vetzgerei: Vleisch. Veganes Metzger-Handwerk. Rezepte für vegane Steaks, Würstchen & mehr, Tre Torri, Wiesbaden 2022, ISBN: 978-3-96033-130-8, 39,90 EURO (D)
Würstchen, Leberwurst und Hackfleisch – die Kernkomponenten der Vetzgerei in Berlin sind rein pflanzliche Wurst- und Fleischalternativen ohne industrielle Herstellung, die eine der ältesten Zünfte überhaupt revolutionieren. In diesem Buch finden sich die besten Rezepte der Vetzgerei mit Anleitung für Zuhause.
In der Einleitung werden die Idee, das Konzept und die Geschichte der Vetzgerei in Prenzlauer Berg vorgestellt. Danach geht es einem Grundlagenteil um veganes Metzgerhandwerk. Es wird mit Vorurteilen aufgeräumt, Grundzutaten wie Tofu, Seitan, Nüsse und Kerne, Hülsenfrüchte, Gemüse, Speisepilze werden präsentiert und erläutert, wie veganes Fleisch riecht und schmeckt.
Was Vleischer*innen für Gerätschaften brauchen und wie sich Struktur und Bindung selbst gefertigter Vürste beeinflussen lassen, folgt danach.
Mit Pattys, also abgeflachte, normalerweise runde Portion Hackfleisch und/oder Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse oder Fleischalternativen, beginnt der Rezeptteil. Dort werden zum Beispiel eine Seitan-Frikadelle oder Bifteki mit Kartoffelsticks vorgestellt. Danach werden Steak-Klassiker wie Roulade mit Klößen und Rotkohl oder ein Knusperschnitzel behandelt. Weiter geht es mit Hackvleischklassikern wie Königsberger Klopse oder Chili sin Carne mit Avocado-Dip und Nachos.
Aufstriche wie Leberwurst oder deftige Polenta-Sticks mit Rosekohlcreme gibt es dann zu entdecken. Aufschnitte wie Crostata mit Feine Sesam-Chili oder Pfeffersalami und Vürstchen wie Hanfbeißer oder Sauerkrautauflauf werden danach präsentiert. Anschließend kommen Braten wie Soljanka oder Seitanbraten und Speckgerichte wie Frittata mit knusprigem Speck oder Scrambled Tofu mit gebackenen Tomaten an die Reihe. Geschnetzeltes wie Gyros oder Rotkohlsteak mit Süßkaartoffelstampf schließe sich an. Abgerundet werden die Rezepte von Sides, Soßen und Dips wie Kräutersalz-Rub oder Zaziki.
Im Anhang gibt es noch ein Rezeptregister.
Dies ist ein spannendes Projekt, das hoffentlich bald in anderen Städten auch zu sehen sein wird. Die Rezepte bieten leichtere und oft bekannte Klassiker, die sich gut zum Nachmachen eignen. Die Zubereitung wird oft auch durch extra Bilderstrecken und Schritt-für-Schritt-Anleitungen unterstützt.
