Die Pfanne gehört zweifelsohne zu den wichtigsten Utensilien in der Küche. Allerdings führt der Kauf einer neuen Pfanne regelmäßig zu der Frage, welche Antihaftbeschichtung gewählt werden sollte. Als wichtige Faktoren sind der Preis, die gesundheitliche Unbedenklichkeit und die Langlebigkeit zu nennen.
Beschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE)
Die Polytetrafluorethylen-Beschichtung ist die älteste Antihaftbeschichtung, die erstmals 1938 im Rahmen eines Zufallsexperiments entdeckt wurde. Es handelt sich um eine Kunststoffverbindung auf Silikonbasis, die sowohl Kohlenstoff als auch Fluor enthält. Bei der chemischen Zersetzung von PTFE besteht jedes Molekül der Substanz aus zwei Kohlenstoffatomen und vier Fluoratomen. Dieses spezielle Duo zeichnet die Substanz aus und sorgt für eine antihaftende Wirkung. Innerhalb von zehn Jahren wurde PTFE als Teflon gebrandmarkt und für seine Antihafteigenschaften in Kochgeschirr bekannt. Viele Untersuchungen haben ergeben, dass PTFE nicht giftig und für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist. Zwar können beim Braten in einem geringen Maße unter Umständen giftige Gase in die Atemwege gelangen, doch hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) angegeben, dass eine gesundheitliche Gefährdung ausgeschlossen werden kann.
PTFE-Pfannen haben herausragende Antihafteigenschaften und sind sehr leicht zu reinigen. Gute Pfannen besitzen lediglich einen PTFE-Anteil und sind mit einem LFGB-Zertifikat versehen. Das Zertifikat besagt, dass ein Produkt den Anforderungen des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in Gänze entspricht und damit eine hohe Lebensmittelsicherheit gegeben ist.
Die Keramikbeschichtung
Keramikbeschichtungen wurden in den 1960er Jahren als Alternative zu PTFE-Beschichtungen populär. Die Antihaftbeschichtung besteht aus einer Mischung aus Kieselerde und Ton, die zusammen mit Bindemitteln, Sauerstoff, Verstärkungschemikalien und Farbe gehärtet wird. Anfängliche Keramikbeschichtungen bestanden früher aus Blei und Cadmium, die sich später als giftig herausstellten.
Neuere Keramikbeschichtungen sind frei von PTFE/PFOA und anderen giftigen Chemikalienzusätzen. Die zur Herstellung von Keramikbeschichtungen verwendeten organischen Materialien geben bei übermäßigem Erhitzen daher keine Chemikalien an Lebensmittel ab. Ein Nachteil der Keramikbeschichtung ist, dass sie nicht dauerhaft ist, da sie sich beim intensiven Reinigen leicht abnutzt. Wenn beim Kochen Silikon- oder Holzutensilien verwendet werden und die Reinigung ausschließlich per Hand erfolgt, kann die mögliche Mindestnutzungszeit von einem Jahr deutlich verlängert werden.
Emailliertes Gusseisen
Die emaillierte Beschichtung wird auf traditionelles Kochgeschirr aus Gusseisen aufgetragen. Die Antihaftbeschichtung wird hergestellt, indem Glaspulver auf den Boden des gusseisernen Kochgeschirrs aufgetragen und bei hoher Temperatur erhitzt wird. Bei einer Temperatur zwischen 700 und 850 Grad schmilzt das Glas und überzieht den Kochgeschirrboden mit einer glatten Antihaft-Oberfläche. Emaillierte Pfannen aus Gusseisen werden von den Gesundheitsbehörden als sicher in der Anwendung angesehen.
Das Kochgeschirr ist aufgrund des hochwertigen Materials mit einem höheren Preis verbunden. Eine schlechtere Wärmeverteilung im Vergleich zu rohem Gusseisen-Kochgeschirr ist als Nachteil zu nennen. Im Gegensatz zu einer Gusseisenpfanne ohne Beschichtung ist emailliertes Kochgeschirr dafür aber pflegeleichter und für die Aufbewahrung von Lebensmitteln geeignet. Außerdem können auch säurehaltige Speisen bedenkenlos zubereitet werden.
PFOA-frei – was diese Angabe bei Pfannen bedeutet
Viele Hersteller weisen explizit darauf hin, dass ihre Pfannen PFOA-frei sind. PFOA steht für Perfluoroctansäure und wird verwendet, um Polytetrafluorethylen (PTFE) aufzutragen. Die chemische Verbindung steht im Zusammenhang mit Krebserkrankungen und anderen schädigenden Wirkungen. Es ist zu berücksichtigen, dass PFOA sich durch die hohen Temperaturen bei der Pfannenherstellung grundsätzlich verflüchtigt. Darüber hinaus wird bei vielen Herstellungsverfahren mittlerweile kein PFOA verwendet. Die Angabe PFOA-frei gibt dennoch die beruhigende Sicherheit, dass mit der Nahrung keine krebserregenden Stoffe aufgenommen werden.
