Die Bretagne für Genießer

Die Bretagne ist die größte Halbinsel Frankreichs und der westlichste Ausläufer des europäischen Festlands nördlich der Iberischen Halbinsel. Die Gallier nannten dieses Land Ameronica (bret. Arvorig), was so viel bedeutet wie „Land am Meer“. Die Bretonen denken sehr regionalistisch, es herrscht eine große Identifikation mit der Bretagne und regionaler Bräuche, Kunst und Kultur.

Die traditionelle bretonische Küche ist, so wie die der anderen keltischen Länder, trotz ihrer Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten primär das Produkt einer alten Viehzüchter- und Bauernkultur. Neben Fleisch spielten vor allem Milchprodukte wie gesalzene Butter und Buttermilch; die Käseproduktion blieb lange deutlich unterentwickelt, Getreidebreie (bret. yod), in Säckchen gekochter Sterz (bret. farz) und Crépes (bret. krampouezh) spielen die Hauptrolle in der traditionellen Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Bodenständig deftigen Fleisch- und Fischgerichten, ihrem aromatischen Gemüse wie den berühmten Artischocken und den hervorragenden Meeresfrüchten sind typisch für diese Region.

Zur Promotion des Buches wird die bretonische Küche mit dem bekannten Fernsehkommissars George Dupin in Verbindung gebracht. Der Autor Jean-Luc Bannalec erzählt in seiner Krimireihe „Kommissar Dupin“ von den Ermittlungen des Kommissars George Dupin in der französischen Sommeridylle, der Bretagne. Dupin ist ein koffeinabhängiger, eigensinniger Pinguinliebhaber und gebürtiger Pariser. Nachdem er an seinen neuen Arbeitsplatz zwangsversetzt wurde, muss er dort allerlei hochspannende Fälle lösen. Derzeit sind vier Bände der Reihe erschienen. Das Amiral in Concarneau ist in der Literatur Dupins Stammrestaurant. Jean-Luc Bannalec stellt zusammen mit seinen Freunden Catherine und Arnaud Lebossé, den Inhabern des Amiral, Kommissar Dupins Lieblingsgerichte vor. Die ersten vier Bände der Krimireihe mit Kommissar Dupin, »Bretonische Verhältnisse«, »Bretonische Brandung«, »Bretonisches Gold« und »Bretonischer Stolz«, wurden bereits in mehr als zehn Sprachen übersetzt.

In diesem Kochbuch soll „die bretonische Küche (…) feiern und in einer kundigen Auswahl präsentieren“. (S. 11) Dabei stehen Fische und Meeresfrüchte im Vordergrund: „Der Atlantik bietet eine fantastische Vielfalt an Fischen – Pollack, Wolfsbarsch, Rotbarbe, Seezunge, Seeteufel, Steinbutt – wie an Meeresfrüchten: die berühmten Austern, Dutzende Arten von Muscheln, Kaisergranate, Seespinnen, Krebse und Krabben jeder Größe.“ (Ebd.)

Das Buch ist wie ein Menü aufgemacht, zunächst kommt ein Aperitif, dann folgen die Vorspeisen. Anschließend werden Rezepte mit Meeresfrüchten, Fisch und Fleisch und kulinarische Besonderheiten wie das Salz der Guérande, die Austernzucht oder die Pêche-à-pied werden vorgestellt. Die bekannten bretonischen Crèpes werden ausführlich beschrieben, die eine „jahrhundertealte Tradition“ besitzen und als Grundnahrungsmittel in der Bretagne gelten. (S. 253) Dann folgen die Desserts wie Kuchen mit gesalzener Butter oder gesalzenem Karamell. und die typischen bretonischen Lebensmittel mit Fotos. Für Freunde der bretonischen Küche sind besonders die Menüvorschläge (ab S, 307) interessant.

Das Kochbuch mit bretonischem Lokalkolorit ist hochprofessionell gemacht, mit anspruchsvollen Fotos von den Gerichten und der Landschaft der Bretagne. Die Rezepte sind gut geschrieben, ein bisschen modernisiert, aber immer die regionale Besonderheit hervorgehoben. Für Menschen, die diese typische französische Provinzküche interessiert, ist das Buch ein Grundlagenwerk, um sich kreativ in der eigenen Küche auszuleben. 100 Rezepte der bretonischen Küche dürften ausreichen, das Interesse an neuen Anregungen zu befriedigen.

Rezension des Buches von Jean-Luc Bannalec sowie Arnaud & Catherine Lebossé: Bretonisches Kochbuch. Kommissar Dupins Lieblingsgerichte, Kiepenheuer & Witsch, Köln 2016

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