Lukas Nagl/Tobias Müller: Der Fischer und der Koch. Die neue heimische Fischküche, Servus, Wals bei Salzburg 2023, ISBN: 978-3-7104-0336-1, 48 EURO
In der Kulturlandschaft der österreichischen Seen und Flüsse ist ein wertvoller kulinarischer Schatz verborgen: der Fisch. Dort leben ca. 65 heimische und 20 „eingewanderte“ Fischarten. Spitzenkoch Lukas Nagl gibt in diesem reich bebilderten Kochbuch sein Wissen über heimische Fischarten, die Techniken des Fischens sowie die Grundlagen der Fischzubereitung weiter. Dabei legt er besonderen Wert auf die regionale Fisch-Küche und ihre traditionellen Gerichte.
Der erste Teil behandelt als Grundlage das Verhältnis von Fisch und Mensch. Schwerpunkte sind Flüsse, Fischfauna in Österreich, Flüsse in fünf verschiedenen Regionen, die nach ihrem Leitfisch benannt werden, Fischereitechniken, Flüsse und Seen als Kulturlandschaft, das Kulturgut Fisch und die vier verschiedenen Fischarten (Lachsartigen, Karpfenartigen, Barschartigen und Störartigen). Außerdem geht es um Fischereirechte und Berufsfischer in Österreich.
Nach der Geschichte der Fischküche beschäftigt sich das zweite größere Kapitel mit den Grundlagen der Fischküche. Dort werden Techniken an die Hand gegeben, mit denen man aus jedem Fisch und jedem seiner Teile ein Festmahl machen kann. Außerdem wird gezeigt, wie die wichtigsten Fischarten zerlegt werden, wie sie gelagert, gereift, konserviert und gegart werden können und auch wie ungewöhnliche Teile wie Haut, Leber oder Schwimmblase kulinarisch verwertet werden können.
Anschließend folgt der größte Teilbereich mit Rezepten. Diese werden bewusst nicht genau angegeben, sondern wollen als Anregungen und Ideen dienen, die Variationsmöglichkeiten bieten und dem persönlichen Geschmack angepasst werden können. Die allermeisten Rezepte funktionieren nicht nur mit einer Art von Fisch, sondern mit vielen verschiedenen. Deshalb wird bei jedem Rezept mit angegeben, welche sich besonders gut eignen und auf welcher Seite man mehr zu den im Rezept verwendeten Techniken erfährt.
Zunächst gibt es Basisrezepte und Grundlagen wie frittierte Fischhaut oder Miso Marinade, danach folgen solche vom Selch- und Stanglfisch wie Klare Selchfischsuppe oder Tiroler Aalknödel. Anschließend werden Flusskrebsrezepte wie Dressing vom Flusskrebs oder Paprika gefüllt mit Fischfaschiertem, Flusskrebsen und Tomatensauce präsentiert. Weiter geht es mit Rohem, Kaltem und Konserviertem wie weißes Fischtatar oder Sarde in Saor.
Fischsuppen und Fischsaucen wie Leberknödel vom Fisch oder Dreikantmuschelsud und schnelle Gerichte wie Saiblingsauflauf oder Reinanken Salttimbocca folgen danach. Eintöpfe und Schmorgerichte wie Steirischer Wurzelfisch oder Hechtkutteln in Molkesauce und gebratene und gebackener Fisch wie Hechtleber mit Böhmischen Knödeln oder Aalrutte mit Safran, Zabalone, Birnenbalsam und Topinambur und faschierter Fisch wie Weißfisch-Kebab oder Hechtkroketten werden danach vorgestellt.
Danach gibt es noch ein Fischlexikon alphabetisch sortiert von Aal bis Zander. Dort werden die köstlichsten und wichtigsten Arten präsentiert. Bei jeder Art wird dazu geschrieben, ob sie sich ohne großen Qualitätsverlust einfrieren lässt, roh genossen werden kann oder geschuppt werden sollte. Außerdem werden bevorzugte Zubereitungsarten und Geschmackskombinationen genannt.
Zwischendurch gibt es vier Porträts und Schwerpunkte zum Seefischen im Salzkammergut, zum Flussfischen in der Donau, zum Fliegenfischen in der Ybbs und Fischzucht im Waldviertel.
Im Anhang gibt es noch Buchtipps zu Fischerei und Gewässer in Österreich, zum Lebensraum Fluss, Fischkochbücher und Sonstiges. Außerdem wird das Team des Buches vorgestellt. Ein Register fehlt allerdings.
Gut ist der Ansatz, dass jedes Teil des Fisches nach dem Nose-to-tail-Prinzip bei der Zubereitung verwendet wird. Ebenso das Fischlexikon über häufige Arten. Der ökologische Zustand mancher Gewässer und Flüsse in Österreich (Plastikmüll) hätte dagegen etwas kritischer betrachtet werden können.
Die Liste der Rezepte ist vielfältig, regional, saisonal und vor allem variationsoffen und dürfte bei Freunden von heimischem Fisch auf beste Resonanz stoßen.
